09 Okt. Die vielseitigen Aufgaben eines Sommeliers: Mehr als nur Weinempfehlungen

Kolumne von Alexander Kohnen. Die Rolle eines Sommeliers ist eine facettenreiche Mischung aus Expertise, Kommunikation und Leidenschaft. Obwohl sich viele denken, dass es primär um die Auswahl und Empfehlung von Weinen geht, umfasst der Beruf des Sommeliers zahlreiche weitere Tätigkeitsfelder. Vom Aufbau einer gut kuratierten Weinkarte über die Pflege des Weinkellers bis hin zur Schulung von Mitarbeitern – ein Sommelier ist ein Allrounder, der sein Restaurantfachwissen und seine Kreativität täglich unter Beweis stellt. Im Folgenden beleuchte ich die wichtigsten Aufgabenfelder eines Sommeliers detailliert:

Beratung der Gäste und Empfehlung von Wein im Restaurant

Der unmittelbare Kontakt mit den Gästen ist das Herzstück des Sommelier-Berufs. Als Schnittstelle zwischen Küche und Gast ist der Sommelier verantwortlich dafür, das perfekte Zusammenspiel von Speisen und Wein zu schaffen. Dabei geht es um weit mehr als nur darum, den „passenden“ Wein zu einem bestimmten Gericht zu finden. Sommeliers nehmen sich Zeit, um die Vorlieben der Gäste zu erkunden, Fragen zu Herkunft, Herstellung und Charakter des Weins zu beantworten und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Sie lassen die Gäste auf eine Reise durch die Welt der Weine gehen, indem sie Hintergründe zu den Rebsorten, den Weingütern und auch zur Geschichte einzelner Weinregionen erzählen. Ein guter Sommelier kann so dazu beitragen, dass das Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis wird

Pflege und Aktualisierung der Weinkarte

Ein weiteres zentrales Aufgabenfeld des Sommeliers ist die Gestaltung und regelmäßige Aktualisierung der Weinkarte. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn die Weinauswahl muss einerseits dem Profil des Restaurants entsprechen und andererseits die Vielfalt und Qualität des Weinspektrums abdecken. Der Sommelier achtet auf ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis und stellt sicher, dass sowohl Klassiker als auch Neuentdeckungen auf der Karte vertreten sind. Außerdem passt er die Weinkarte regelmäßig an saisonale Gerichte an und berücksichtigt Trends auf dem Weinmarkt. Diese Aufgabe verlangt umfangreiche Kenntnisse der globalen Weinmärkte und eine enge Zusammenarbeit mit dem Chefkoch, den Winzern und Weinhändlern.Neben der inhaltlichen Gestaltung muss der Sommelier auch die gesetzlichen Anforderungen an die Weinkarte beachten. In Deutschland gibt es hierbei besondere Vorschriften, die Transparenz und Information für den Gast sicherstellen sollen

Pflege des Weinkellers

Der Weinkeller ist das Reich des Sommeliers. Hier lagert er die Weine unter optimalen Bedingungen und sorgt dafür, dass sie ihren idealen Reifegrad erreichen. Der Weinkeller will gepflegt, inventarisiert und regelmäßig auf die Lagerbestände überprüft werden. Der Sommelier entscheidet auch, welche Weine für besondere Anlässe zurückgehalten werden und welche zur gegebenen Zeit auf die Karte kommen. Dabei sind Fachwissen über Weinlagerung, die optimale Temperatur, Luftfeuchtigkeit und das richtige Lagern der Flaschen unverzichtbar.

Wirtschaftliche Aufgaben: Weineinkauf, Kalkulation der Verkaufspreise, Inventur

Neben der sensorischen Expertise benötigt ein Sommelier auch ein gutes betriebswirtschaftliches Verständnis. Er ist für den Einkauf der Weine verantwortlich und muss dabei stets das Budget im Blick behalten. Es geht darum, die besten Weine zu den bestmöglichen Preisen einzukaufen und die Lagerbestände so zu kalkulieren, dass der Weinbestand effizient genutzt wird, ohne dass Lagerengpässe oder -überschüsse entstehen. Gleichzeitig kalkuliert der Sommelier die Verkaufspreise der Weine so, dass einerseits die Wirtschaftlichkeit gegeben ist und andererseits der Preis für die Gäste attraktiv bleibt. Dies bedeutet auch, dass der Sommelier eng mit der Geschäftsführung zusammenarbeitet, um die Umsatz- und Gewinnziele des Betriebs zu erreichen.

Schulung der Mitarbeiter

Ein guter Sommelier ist auch ein guter Ausbilder. Er gibt sein Wissen nicht nur an die Gäste, sondern auch an die Mitarbeiter weiter. Schulungen im Bereich Wein, Speisenkombinationen und Service sind essenziell, damit das gesamte Team kompetent auftreten kann und der Gast stets gut beraten wird, auch wenn der Sommelier gerade nicht zur Verfügung steht. Solche Schulungen umfassen Verkostungen, Workshops zu Weinbau und Vinifikation, aber auch das Training in der Kommunikation mit dem Gast. Ziel ist es, das gesamte Team auf ein höheres Servicelevel zu bringen und die Freude am Wein zu fördern.

Der Sommelier als vielseitiger Genuss-Experte und die neuen „Sommeliers“

 Interessanterweise hat die Berufsbezeichnung „Sommelier“ in den letzten Jahren viele neue Facetten und Spezialisierungen erhalten. Neben dem klassischen Weinsommelier gibt es heute auch Biersommeliers, Teesommeliers, Fleischsommeliers und sogar Saftsommeliers. Diese neuen Berufsbezeichnungen haben Diskussionen in der Branche ausgelöst – schließlich wird die Bezeichnung „Sommelier“ traditionell mit einem tiefen, über viele Jahre aufgebauten Fachwissen assoziiert. Aber diese Entwicklung sollte differenziert betrachtet werden.

Ein ausgebildeter Weinsommelier erlangt während seiner Berufsjahre nicht nur umfassende Expertise im Bereich Wein, sondern entwickelt oft auch fundiertes Wissen in verwandten Genussbereichen wie Bier, Spirituosen oder Käse. Die Ausbildung eines Sommeliers umfasst neben der intensiven Beschäftigung mit Weinanbau und -sensorik häufig auch Module zu anderen Getränken und Lebensmitteln. Mit zusätzlichen Fortbildungen und Praxiserfahrung im Restaurantalltag erweitert der Sommelier sein Repertoire und spezialisiert sich somit auch auf Produkte jenseits des Weins. So agiert er zunehmend als echter Allrounder in der Gastronomie, der verschiedene Genussmittel in ihrem jeweiligen Kontext versteht und kombiniert.

Die neuen Spezialisierungen wie Bier-, Saft- oder Fleischsommelier sind oft das Resultat dieser breiteren Ausbildung und bieten Experten die Möglichkeit, ihr Wissen gezielt in anderen Genussbereichen zu vertiefen. Ein Sommelier, der sich intensiv mit Bier oder Spirituosen beschäftigt, hat die Fähigkeit, Gäste umfassend zu beraten und harmonische Genussmomente zu schaffen, die weit über die klassische Kombination von Wein und Speisen hinausgehen. Allerdings sollte man bei diesen modernen „Sommeliers“ darauf achten, dass es auch Kurse gibt, die nur oberflächliches Wissen vermitteln und damit die Bedeutung des Titels relativieren könnten. Der hohe Anspruch an die Ausbildung und die langjährige Erfahrung eines traditionellen Sommeliers bleibt unersetzlich. Dennoch tragen diese neuen Berufsbezeichnungen zur Diversifizierung der Gastrokultur bei und helfen, ein breiteres Verständnis für hochwertige Genussmittel zu entwickeln.

So bleibt die Kernkompetenz des Sommeliers weiterhin das tiefe Wissen über Wein und dessen facettenreiche Welt, während Spezialisierungen in anderen Genussbereichen das Gesamtprofil eines Sommeliers abrunden und bereichern können. Ein Weinsommelier, der zusätzlich ein umfassendes Verständnis von Käse, Spirituosen oder Saft mitbringt, ist in der Lage, Gästen ein ganzheitliches Genusskonzept zu bieten. Damit hat sich der Beruf des Sommeliers in den letzten Jahren weiterentwickelt und ist vielseitiger geworden – eine Bereicherung sowohl für die Fachwelt als auch für die Gäste, die in den Genuss dieser Expertise kommen.